お寿司やお刺身などで人気の魚、鮭。
サーモンピンクのあの綺麗な色を見ただけでも食欲をそそりますよね。でも、あの色って魚の中では独特ですけど、鮭って赤身魚なんでしょうか、白身魚なんでしょうか？

サケは白身の魚に分類されます。そもそも白身・赤身の違いは見た目ではなく、魚の筋肉の種類で分けられます。
マグロやカツオなどの赤身の魚は、回遊魚であり、高速で遠海まで泳ぐ持久力を持つ魚です。これらの魚の筋肉は「遅筋」といわれ、運動に必要な糖分や酸素をたくさん使います。この酸素は筋肉の中の「ヘム」と呼ばれる鉄入りの色素に結合し、この「ヘム」が赤いので赤身になります。
タイやヒラメなどの白身の魚は、回遊せずにあまり動かないタイプや海底で静かに暮らすものが多いため、近海を泳ぐ魚です。これらの魚の筋肉は「速筋」といわれ、持久力ではなく瞬発力を重視します。必要なのはエネルギーであり、酸素は赤身魚ほど必要としないため、色がつかず白身になります。
そして問題のサケはというと、生物学的には体側筋が速筋から成る魚のため、赤身魚ではなく白身魚に分類されるというわけなんです。

さらに、鮭の身が白ではなく赤色が足されてピンク色になっている理由は、鮭の食べるエサにあります。普段鮭が食べているエサは、エビやプランクトンなどの甲殻類です。この殻にアスタキサンチンという赤い色素が含まれているので、これを食べている鮭の身は赤くなります。
ちなみに、鮭の卵イクラが赤いのも、アスタキサンチンの色素によるものなんです。

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魚介類の「介」って何？

私たちは日ごろ、「魚介類」という言葉を使っています。ほとんどの場合、いろいろな魚や貝、イカやタコなどをまとめてそう呼んでいますよね？
でも、「魚（ぎょ）」は分かるけど、「介（かい）」って一体何なのでしょうか？

「魚介類」もしくは「魚介」は、水産動物の総称を表しています。
まず「魚」という漢字は、魚類だけでなく海産哺乳類のクジラなども意味しています。
そして「介」とは、古代中国の五行にもとづく動物分類で、亀・甲殻類・貝など甲羅を持つ動物の総称のことを意味しています。つまり、エビ・カニ・アワビ・アサリなどは「介」に含まれるということです。そもそも「介」という漢字は、鎧をつけた人の形を文字にしたことから出来たと言われています。
（イカ・タコ・ナマコなどは、本来は魚類でも介類でもないですが、魚介類に含まれています）

ちなみに、一般的ではありませんが「魚貝類」という言葉があります。「魚介類」と比べると、「魚」と「貝」しか含まず、エビやカニなどを含んでいないことが分かります。
なぜ「魚貝類」が一般的ではないかというと、漢字の読み方に音読みと訓読みがあることが関係しています。
「魚（ギョ）」と「類（ルイ）」は音読みですが、「貝」という漢字の読み方「かい」は実は訓読みなんです。音読みでは「バイ」になります。
「ぎょかいるい」と読んでしまうと、音読みと訓読みが混在した「重箱読み」になってしまい、一般的ではありません。また音読みだけの「ぎょばいるい」では、耳で聞いただけでは何のことかわからなってしまうため一般的には使われていないということなんです。

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プチプチとした食感がたまらない「イクラ」。実は「イクラ」って日本語じゃないって知ってました？何語かという答えと、なぜ日本でサケの卵を外来語で呼ぶようになったかの由来をご紹介します。

イクラは何語かと言うと、実はロシア語だったんです。
ロシアで「イクラ」と言っても通じちゃいます。
でも、ロシア語でいう「イクラ」はサケの卵の意味だけはなく、魚卵であればキャビアもタラコもすべて「イクラ」になります。サケの卵は、ロシアでは「赤いイクラ」（イクラ・クラスナヤ）と呼ばれ、キャビアのことを「黒いイクラ」（イクラ・チョールナヤ）と言います。

もともと日本では、サケの卵巣から取り出したもの（筋子）と粒状にばらしたもの（イクラ）を区別する名称がありませんでした。あるとき、ロシア人が粒状にばらしたサケの卵を「イクラ」と呼んでいるのを見た日本人が、これを「イクラ」と呼ぶものと思ったことに由来するそうです。

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肉厚でぷりぷりの食感が特徴の「ホタテ」。
美味しいホタテを見分けるときは、殻がしっかり閉じているもの、貝の厚みがあるものを選ぶことがポイントです。産卵期（2～3月）には栄養を蓄えている為、身が厚く美味しくなります。

ホタテは、肉類に負けない良質のたんぱく質を多く含んだ栄養価の高い食材です。
他にもグルタミン酸、コハク酸、アミノ酸などのうま味成分や、ホタテ特有の甘さの正体、グリコーゲンが含まれています。
特に「貝ヒモ」と呼ばれる部分にはうま味成分が多いため、噛めば噛むほど口の中に旨味が溢れます。貝ヒモは佃煮や焼き貝ヒモ、貝柱は刺身やバター焼きなど様々な料理で使用されています。

秋の味覚を代表する魚「サンマ」。
塩焼きに、スダチなどの搾り汁や醤油などをかけて食べると、とてもおいしいですよね！

サンマを選ぶ際は、身がふっくらしているものや、張りのあるものを選ぶと良いと言われています。また、おいしいサンマは口先や尾も黄色く、極まれに全身が黄色のサンマも獲れ、これらは高級魚として高値で取り引きされています。

７月に獲れるサンマは、脂が少なめのあっさりした味わい。８、９月は一番、脂がのる時期で口の中でとろけるような味わいと、時期によりそのおいしさは様々なんです。

冬が近づくと、いろいろな飲食店で見かけるようになる牡蠣フライ。なぜ牡蠣フライが冬限定なのか知っていますか？

みんなが牡蠣フライで食べている牡蠣の品種の多くは、真牡蠣（マガキ）という牡蠣なんです。真牡蠣は夏場に産卵期を迎え、産卵後は体内の栄養素が落ちてしまうので美味しくなく、ほとんど食べられていません。そのため、真牡蠣の旬は産卵前の冬になるので、冬になると美味しい牡蠣フライを食べられるということなんです。

ちなみに牡蠣は、古くは縄文時代から食べられていたそうで、室町時代には既に養殖されていたそうです。牡蠣は、一回岩に張り付くと、一生そこから動きません。（「カキ」という名前も、海の岩から「かきおとす」ことからつけられたと言われているくらいです。）なので、筋肉が無く、ほとんどが内臓なんです。だからあのプルンとした食感を味わえるんです。

土用の丑の日など、日本の食文化に深く根付いているウナギ。ウナギと聞くと蒲焼きやウナ重をイメージするかとは思いますが、「ウナギのお刺身」って見かけませんよね？？それは何故か、知ってますか？

それは、ウナギの血液に毒が含まれているからです。この毒は『イクチオヘモトキシン』という毒で、命に関わるほどではありませんが、食べると吐き気や呼吸困難を起こす可能性があります。そして、この毒は60度で5分以上加熱すれば毒性を失います。

これこそ、火を通している蒲焼きは食べるけど、火を通していないお刺身は食べない理由なんです。しっかり焼けてそうにない蒲焼きなどには注意してくださいね。